La glace est-elle le luxe ultime ?

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L’alimentation, ça compte

Les Américains, en particulier, ont tendance à considérer l’eau gelée comme essentielle. Mais ce bien apparemment omniprésent n’est plus quelque chose que nous pouvons tenir pour acquis.

Par Ligaya Mishan

Photographies et vidéo d'Esther Choi

A HAWAII Fin décembre, la neige est tombée toute la nuit. Au sommet du volcan endormi Mauna Kea – le plus haut sommet des îles et du Pacifique, s'élevant à près de 13 800 pieds au-dessus du niveau de la mer – des flocons se sont rassemblés en dérives de 10 pieds, bloquant la route menant au sommet jusqu'à ce que les charrues puissent passer. Il ne s’agissait pas d’un événement météorologique anormal ; il neige toujours ici. Pour les Kanaka Maoli (natifs d'Hawaï), Mauna Kea est sacré, n'appartenant pas aux humains mais aux akua et kupua (divinités et êtres surnaturels), parmi lesquels la déesse des neiges Poliahu, qui, lors d'une bataille ancienne contre Pelé, le feu déesse, stoppa l'assaut de la lave avec un manteau blanc.

Pour les étrangers, la neige à Hawaï a toujours été accueillie avec choc et incrédulité, peut-être parce qu'elle est si contraire à l'idylle d'un paradis tropical, libre des saisons et donc du temps : un pays où c'est toujours l'après-midi. Comme le soutient la professeure d'études autochtones Hi'ilei Julia Kawehipuaakahaopulani Hobart dans « Cooling the Tropics: Ice, Indigeneity and Hawaiian Refreshment » (publié en décembre dernier), l'introduction de la glace comme marchandise dans les îles — d'abord sous forme de blocs géants expédiés d'Alaska et La Nouvelle-Angleterre au milieu du XIXe siècle, et plus tard produite par la nouvelle technologie des machines à glace, a permis aux colonialistes de se rafraîchir et de bénéficier d'un répit, même bref, de la chaleur qu'ils trouvaient si étrangère et menaçante, à la fois physiquement et spirituellement, en sa corrélation imaginée avec l'indolence et la luxure ; pour se rassurer qu'ils étaient différents des autochtones, explicitement alignés sur la modernité et la civilisation et (vœux pieux) au-dessus de la tentation.

Aujourd’hui, beaucoup d’entre nous pourraient penser à la glace – sous sa forme consommable ; nous ne parlons pas (encore) de l’épuisement de nos glaciers – car ils sont omniprésents : dégringolant dans de petits cubes pratiques depuis la porte du réfrigérateur, plongés dans les boissons jusqu’à ce que les verres transpirent, couchés dans des seaux autour de bouteilles de champagne au goulot d’aluminium. Certes, elle est facilement disponible dans une grande partie du monde, quel que soit le climat, mais pas dans les zones sans accès fiable à l'eau potable (un manque dont souffre plus d'un quart de la population mondiale, soit environ deux milliards de personnes) ou à l'électricité nécessaire pour alimenter. réfrigération (près de 10 pour cent, soit 770 millions). Il est important de se rappeler que ce qui est une bénédiction pour certains reste une nouveauté et un luxe pour d’autres, comme ce fut le cas pendant des millénaires.

Et pourtant, même parmi ceux pour qui la glace devrait désormais être tout à fait banale, un objet du quotidien – un outil, un acte secondaire, qui mérite à peine d’être remarqué en soi – elle continue d’exercer une étrange allure. Car qu'est-ce que notre glace, cette poignée scintillante dans toute sa banalité, sinon la nature maîtrisée et l'été conquis ? L'éphémère est nié : Quand il fond, on le reconstitue. C'est si facile d'en faire plus ; pour reporter, peut-être pour toujours, la suite.

EAU, CONGELÉE. C'est SÛREMENT que c'est tout ce qu'est la glace. Mais non : de nos jours, la question se pose de savoir comment elle est congelée – quelle méthode, quelles moisissures – ainsi que si l'eau a été purifiée ou aromatisée ou si ce n'est même pas de l'eau du tout. Dans certains cercles, les plus grands éloges sont réservés à la glace en pépites, fabriquée grâce à un procédé développé en 1981 par Scotsman Ice Systems, dont le siège est dans l'Illinois, dans lequel de minces grattages de glace sont compressés en cailloux délicats et moelleux criblés de poches d'air. Initialement popularisée par la chaîne de hamburgers américaine Sonic Drive-In, cette forme d'eau glacée a acquis un tel culte que General Electric vend désormais une machine à glaçons en pépites de comptoir pour un usage domestique (579 $) et Starbucks a récemment annoncé qu'au cours des prochaines années, elle passerait à des pépites de glace dans ses boissons.

Ceux qui sont sous son emprise vénèrent les pépites de glace pour leur texture. Mais d’autres aficionados de la glace recherchent avant tout la transparence, des cubes sans la moindre trace de nuage, aussi impeccables que des diamants. C’est difficile à réaliser à la maison ; les bars qui proposent des spécimens aussi clairs ont tendance à s'appuyer sur des machines d'entreprises comme Clinebell Equipment dans le Colorado qui gèlent l'eau sur une assiette froide, de bas en haut. Rechercher la glace la plus claire possible est une quête de peu d’avantages pratiques – la clarté n’a qu’un effet marginal sur le goût et le rythme de fonte – au-delà de l’élévation esthétique, mais cela peut être une justification suffisante, déclare l’écrivain Camper English de San Francisco dans son manuel « The Ice Book: Cool Cubes, Clear Spheres and Other Chill Cocktail Crafts » (publié au printemps dernier).